Recetas

Costilla a la Parrilla

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Para una buena cantidad de gente el asado se basa en la costilla a la parrilla. De ahí que tenga varios nombres similares, como asado de tira, tira de asado, costillar, costilla cargada o, simplemente, asado.

Para que el asado sea posible, primero el costillar de la ternera es cortado de forma transversal en tiras finas o gruesas –de acuerdo al carnicero o el pedido del consumidor–, por lo que el corte incluye trozos de hueso.

De la parte del costillar más cercana a la columna vertebral se extraen los cortes conocidos genéricamente como chuletas: costilla redonda, costilla sin lomo y costilla con lomo o T-bone steak, nombre usual en EE.UU. De la siguiente sección del costillar se extrae el asado y, de la tercera sección, el corte conocido como falda.

La costilla es un corte habitual en las parrilladas del Paraguay, Argentina y Uruguay, países en los cuales el costillar es cortado en tiras de distinto tamaño. A la tira de poco ancho de hueso se le denomina tira angosta y su espesor es inferior a los 5 centímetros. La tira ancha, en cambio, tiene un espesor superior a los 5 centímetros. Los cortes de más de 10 centímetros de ancho son poco frecuentes.

El grosor de cada costilla indica la edad del animal: cuanto más anchas mayor la edad. Por ello, muchos cocineros prefieren costillas de huesos pequeños con forma redondeada, lo que indica que el animal es joven y la carne más tierna.

Se puede degustar la costilla de carne vacuna en varias ocasiones, tanto especiales como de encuentros espontáneos entre amigos, ya que es una de las partes más tiernas de la vaca –y de menor costo– cuando se la cocina adecuadamente.

La costilla puede cocinarse de varias maneras fáciles, ya sea al horno o a la parrilla, en un tiempo relativamente corto.

Preparación a la parrilla

Primero prendé el fuego –carbón sin llamas–. Mientras tanto prepará la carne, sazonándola con sal, de acuerdo al gusto y los hipertensos comensales. Cuando la parrilla esté bien caliente, colocá la costilla sobre la misma, con los huesos en pleno tacto con la parrilla. Tras 10 minutos, volteá la carne con un tenedor o una pinza y dejala cocinarse lentamente durante otros 10 minutos. Al pasar el tiempo, fijate en la cocción y si la cosa se ve bien, girá un poco la costilla, dejándola sobre uno de los lados de los huesos cortados. 10 minutos más tarde, volteá la carne 180º (sobre el otro lado de los huesos cortados). Cocinandolo de este modo, por sus cuatro lados.

Otra manera de prepararlo, es dejarlo sobre los huesos durante toda la cocción y solo voltearlo un tiempo breve, para dorarlo.

Sólo queda servir a la gente, con el acompañamiento que haya a mano